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拉面長度由哪些因素決定

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拉面長度由哪些因素決定

發布日期:2021-10-13 作者: 點擊:

“先拉再折,再拉再折”反反復復,拉面就拉出來了。這個當然都知道,但是咋自己拉的和別人面館拉的就不一樣呢?湖北金銀豐食品有限公司發現面條筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不過,確實有些小秘密,能操縱面粉里的面筋蛋白,讓面條比長更長。小編就來和你聊聊面條的故事。


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面粉對于大家來說,都是重要的口糧,它也是吃貨們花樣多的食材。不同的面食可能多達幾百上千種,而且口感都不一樣。百變的面食,面筋蛋白是關鍵。面粉中主要有兩種蛋白質:「谷蛋白」和「醇溶蛋白」,隨著和面時的揉動,它們會彼此相遇并拉起小手(形成二硫鍵),變成有組織有紀律的網絡狀「面筋蛋白」。決定一根面條能拉多長,有兩方面因素:

①面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多,當然也就容易形成緊密的網絡。而低筋面粉含量少,形成的網絡就比較稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面條,你可能會得到一鍋糊糊湯。

②面筋蛋白的「素質」構成

面筋蛋白的谷蛋白不是一種,而是一群大小不同的兄弟。個頭越大,組成網絡的能力也越強。所以,即使是蛋白質含量相同的面粉,做出的面條口感也會有區別。如何讓面筋蛋白更團結?面筋蛋白跟其他蛋白質一樣,屬于意志不堅定、很容易受環境影響的「軟骨頭」。只要周圍的酸堿度、鹽度、溫度等發生變化,它們就會放棄自我,和旁邊的小伙伴拉起手來。平時常見的方法就是升高pH值(增加堿性),例如用湖水或泉水等「堿水」來和面。

面筋蛋白手拉手的關鍵是多形成二硫鍵,使用「氧化劑」就可以實現,比如碘酸鉀。更松軟。可以加入「還原劑」,防止面筋蛋白之間手拉手,例如谷胱甘肽,但在面團中,卻起到了氧化效果,使面團更加筋道。有一種強大的酶叫做谷氨酰胺轉移酶,它可以把任何蛋白質中的谷氨酰胺和賴氨酸拉到一起,強行讓它們拉手。而且這種「強扭的鏈接」,同樣非常堅固。


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